L’ÉDITO
Bioburger s’agrandit
Comme vous le savez, Bioburger connaît beaucoup d’évolutions avec huit ouvertures à la fin de l’année 2023, le déploiement du nouveau branding et plein d’autres projets à venir. Pour affronter tous ces beaux changements, nous avons besoin de renforcer la tête de réseau et pour cela, nous avons fait appel à la crème de la crème.
On vous fait un petit récap :
Anciennement directeur du développement, François devient General Manager et chapeautera donc tout ce beau monde avec le sérieux et la bonne humeur qui le caractérisent. Il sera remplacé par Blandine, qui prend la tête du pôle Développement, après avoir prouvé que l’ouverture des restaurants c’est comme le brossage de dents : la routine. Lisa devient Directrice du pôle Marketing et va continuer à faire rayonner Bioburger comme elle le fait déjà à merveille. Après avoir été directeur de plusieurs Bioburger, Antoine passe Superviseur Grand Est : un big bravo au big boss.
Après avoir brillamment remplacé Alice pendant son congé maternité, Simone reste parmi nous en tant que Responsable des paies.
Nous allons également recruter :
– Un directeur Administratif et Financier
– Un chargé de développement produit pour nous aider à créer de nouveau burgers, boissons et desserts, en gros nous régaler
– Un chef de projet nouveaux restaurants, parce que les ouvertures se multiplient !
– Un chef de projet pour améliorer les restaurants existants : rien de tel qu’un petit coup de neuf.
– Un responsable logistique & approvisionnement.
Bref, tout ça pour dire quoi ? Que l’entreprise grandit bien et ça c’est très cool. On peut s’en féliciter. Bravo à tous
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l’ENGAGEMENT
Des produits bien de chez nous
En toute humilité, en France on a la chance de pouvoir dire que nous sommes les champions de la gastronomie : qui peut rivaliser avec nos fromages, nos vins, nos recettes ? Personne.
Savez-vous qu’en France on peut se vanter d’avoir plus de 1200 variétés de fromage ? Profitez de cette information pour briller en société à votre prochain apéro et réjouissons-nous de notre précieux patrimoine.
Tout ça pour dire que quand on a l’immense honneur de naître dans le pays aux mille saveurs (surnom bien connu de la France), on privilégie le local lorsqu’on ouvre un restaurant.
Et en plus de la qualité, consommer français permet d’économiser le transport des produits et donc de réduire notre impact carbone. Et oui, parce que quand on consomme un produit qui a été cultivé à l’autre bout de la planète, on sait qu’il ne s’est pas téléporté jusqu’à notre supermarché (même si ce serait stylé).
Il a pris un avion, un train ou un gros camion et a donc dû, certainement contre son gré, polluer notre petite planète bleue.
C’est pourquoi chez nous, les pommes de terre viennent du nord, les galettes de tofu viennent du Sud, le steak de bœuf vient du Grand Est et le pain vient de l’Ouest : pas de discrimination, pour régaler les clients on a fait le tour de France. 80% des produits qu’on propose en restaurant proviennent des quatre coins de l’hexagone pour assurer une qualité supérieure et rester fidèles à nos valeurs environnementales.
Les 20% restant sont en immense majorité européen : le circuit court avant tout !
Et croyez-nous, si on pouvait tendre vers les 100% de produits français, on le ferait. Il nous faut seulement trouver les perles rares que certains voisins d’Europe détiennent pour le moment…
lE PORTRAIT : MATTHIEU
Il y a dix ans que faisiez-vous ?
Vous étiez très certainement en train de boire de la manzanita sur les quais pour tester vos limites en legging galaxy… Matthieu, lui, régalait déjà les Parisiens avec des pâtisseries qui faisaient venir des foules de clients. La légende dit que ses cookies étaient tellement bons qu’il est devenu inenvisageable de le laisser partir. Et donc, dix ans plus tard, Matthieu demeure une figure incontournable de Bioburger.
Chef pâtissier, manager, directeur de Victoire et Oxygen et aujourd’hui superviseur des restaurants d’Île-de-France, on peut dire que Matthieu n’a pas passé les dix dernières années à faire de la figuration.
Aujourd’hui pour notre plus grand désespoir, il réserve ses légendaires cookies à sa famille, mais il continue de faire rayonner les cuisines aux côtés des directeurs.
Bravo et merci Matthieu, tu es la preuve vivante que même après dix ans, on ne se lasse pas d’un bon Bacon.
ON TRACE
SBV
Pour cette édition n°6 de BBNEWS, on vous donne de quoi briller en société (c’est aussi une façon pour moi de vérifier si vous le lisez bien… Interro surprise prochainement…).
Donc, encore une anecdote qui bluffera vos amis : le bacon et la poitrine fumée ce n’est pas la même chose attention ! Le bacon ne vient pas de la poitrine mais du filet de porc et ne contient pas de gras. Chez nous, on propose bien de la poitrine de porc fumée, car le gras, c’est la vie.
Et cette poitrine fumée nous vient de nos amis de chez SBV, repris par le groupement d’éleveurs bio, Bio Direct. Du 100% bio, des valeurs environnementales couplées au respect du bien-être animal : SBV et Bioburger parlent la même langue.
Passons aux choses sérieuses : comment fait-on la frétillante poitrine fumée qui fait toute la force du Bacon et du Morbier ?
On découpe la carcasse
L’équipe de spécialistes de SBV s’occupe de découper la viande de porc pour en extraire chaque morceau, dont la poitrine qui est utilisée pour nos recettes. Si vous avez bien suivi, le filet sera utilisé pour quel produit ? Vous avez deux heures.
Le saumurage
La saumure est une préparation liquide très utilisée en boucherie et charcuterie pour conserver les viandes et leur apporter des arômes. Elle est composée de sel, de sucre et d’acide ascorbique (c’est comme la vitamine C) dissous dans l’eau froide. Cette préparation va imbibée la viande qui va ensuite reposée quelques jours.
De gauche à droite : Alexandre, coordinateur filière, Anthony, Lisa, Julie, Perrine, directrice SBV, Alexandra, Charlotte et Jérome, éleveur de porc bio
On fume au bois de hêtre
Pour lui donner sa saveur unique, notre pièce de viande va être fumée au bois de hêtre. Elle est mise dans de grands fours pendant plusieurs heures pour que la viande ait le temps de s’imprégner du fumage.
On tranche
Une fois la poitrine fumée, elle est tranchée en fines lamelles mais pas trop non plus (oui l’épaisseur à son importance).
Mise en barquette
Dernière étape : les tranches sont mises dans des barquettes que l’on expédie ensuite directement à notre centrale d’achat avant d’être livrées en restaurant.
Agenda
LA TENDANCE
Le burger vegan
De plus en plus tendance, le 100% végétal a le vent en poupe et de nombreuses enseignes de fast food vegan commencent à éclore dans la burgerosphère : Hank, Naked Burger, Vegedal et beaucoup d’autres se mettent au burger vegan, et ça plaît.
On le sait, aujourd’hui les clients veulent consommer plus responsable et les convictions, ce n’est pas que dans les mots ça passe aussi dans l’assiette. N’oubliez jamais : les paroles ne valent rien, ce sont les actes qui comptent (ça vaut aussi pour votre nouveau crush toxique).
Revenons à nos moutons (ou plutôt à notre tofu car pas de mouton chez les vegans…). Aujourd’hui, le 100% végétal, ou vegan pour les intimes, c’est la nouvelle offre accessible à tous ceux qui ne consomment pas de protéine animale pour des raisons éthiques, environnementales mais aussi cultuelles. Bref, il y a des clients à aller chercher dans tout ce petit monde !
Et comme toujours chez Bioburger, éloignez-vous des clichés : le vegan ce n’est pas seulement le vieux plat sans saveurs avec du faux fromage et des graines de courge. Les rouleaux de printemps, les avocado toast ou les frites au ketchup, vous aimez ? Et bien attention au scoop : ces plats sont vegans et vous en consommez régulièrement sans même vous poser la question. Comme quoi, le vegan ça peut aussi être très bon même pour le commun des mortels qui apprécie sa petite entrecôte sauce roquefort de temps à autre.
Qui sait, peut-être que nous aussi on devrait s’y mettre…
