Burger quest : pourquoi c’est si dur de faire un burger bio ?
Bienvenue dans Burger Quest – l’odyssée du Burger Bio, qui retrace les expérimentations et d’enseignements récoltés par les équipes de Bioburger en 15 ans d’existence. Des frites en passant par le bun, les sauces, les boissons et les condiments, Burger Quest explore les difficultés de faire un burger bio, bon et accessible… et révèle tout ce qui ne va pas dans les burgers qu’on mange ailleurs. On a mis le temps ! Pour notre huitième épisode, on s’attaque enfin au plat de résistance, le véritable cœur du sujet – on a nommé le steak.
Le massacre des innocents
Tout commence au nord de Londres. En 1996, Stephen Churchill et Nina Sinnott contractent une maladie inconnue ressemblant étrangement à la maladie de Creutzfeldt-Jakob – une dégénérescence cérébrale qui touche normalement les plus âgés. Problème ? Stephen et Nina sont jeunes. Très jeunes. En quelques mois, la maladie les emportent. Ils n’ont que 19 et 25 ans.
Très vite, la situation s’emballe. Les chercheurs identifient le responsable de la maladie : une protéine présente dans les farines animales dont on nourrit les bovins d’élevage depuis la Deuxième Guerre mondiale. Mais cette protéine est très résistante. Pour l’éliminer, elle doit être chauffée à une température de 133 °C, pendant 20 minutes, à haute pression.
À l’époque, aucune installation n’est capable d’assurer ce traitement.
Pour stopper l’épidémie, la réponse est brutale. Au Royaume-Uni, 2,4 millions de bêtes sont abattus. Avec un sens de l’ironie certain, l’Union Européenne met en place la prime Hérode – du nom du gouverneur romain qui avait ordonné le massacre des innocents – pour dédommager les éleveurs dont les bêtes sont abattues. Côté humain, la maladie a fait, au 24 janvier 2017, 223 victimes humaines dans le monde — dont 177 au Royaume-Uni et 27 en France.
Ces abattages massifs sont justifiés par un concept que le grand public découvre à l’époque : le principe de précaution. Selon lequel tous les moyens sont bons pour minimiser le risque.
Le grand public n’est pas le seul à découvrir le concept : il y a les éleveurs, aussi. Qui, s’ils l’avaient connu avant, auraient sans doute fait les choses un peu différemment.
Roulés dans la farine animale
Retour à la sortie de la Seconde Guerre mondiale. Partout, les rendements de l’agriculture et de l’élevage explosent. Pour accompagner la croissance et booster les rendements, certains industriels généralisent l’utilisation de farines animales – élaborées à partir de pièces de carcasse impropres à la consommation – et parfois même d’animaux ramassés sur le bord des routes. On y voit une source de protéines à bas coût pour nourrir les bovins.
Tout aurait pu bien se passer. Peut-être. Mais quand même. À la base, les bovins sont des herbivores. Les nourrir avec la farine de parties impropres à la consommation, est-ce que ça avait vraiment du sens ?
Malgré ses conséquences dramatiques, la crise aura au moins un effet positif : elle donnera un net coup d’accélérateur à la structuration de la filière bio en Europe.
La crise : un bio booster ?
L’impact de la crise de la vache folle est immédiat. La consommation de bœuf conventionnel s’effondre. Et celle du bœuf bio s’envole : au premier semestre 1996, elle passe de 50 à 400 T.
Le bio devient le refuge d’une industrie-agroalimentaire qui, au fond, est la seule véritable “folle” de la crise…
À l’époque, le label rouge existait déjà. Il désignait des viandes réputées pour leurs qualités gustatives et élevées dans des conditions respectueuses du bien-être animal. Mais n’apporte aucune garantie concernant la nourriture fournie aux animaux.
Pour résumer, on pourrait dire que :
- label rouge : le résultat
- bio : le process
Mais attendez… qualité vs responsabilité ? Est-ce qu’on est vraiment obligé de choisir ?
Bon ET responsable
Depuis nos débuts, chez Bioburger, on ne veut pas choisir entre goût et responsabilité. Ce qui fait la qualité d’une viande ? C’est le pourcentage de gras. Qu’on parle de côte de bœuf, de bavette ou de filet, les pièces les plus prisées sont souvent les plus grasses. Et chez Bioburger, on a toujours voulu avoir un burger avec au moins 20 % de matière grasse.
La difficulté ? C’est qu’en bio, les bœufs sont nourris uniquement à partir d’aliments cultivés sur place. En gros, un bœuf bio se nourrit uniquement de l’herbe de ses prés, et du foin que les éleveurs récoltent d’une année sur l’autre. Selon les années, la qualité de l’herbe et du foin récolté peut varier. Et la teneur en gras de la viande également !
Et quelques grammes de gras en plus ou en moins, ça fait une énorme différence dans l’assiette. À la cuisson, on se rend compte que le burger est plus ou moins gras, il faut alors adapter le temps de cuisson… alors qu’on a normalement des cuissons standard chronométrées. Au final, on se retrouve avec des cuissons moins homogènes, et des viandes potentiellement plus sèches.
En 2024, on a rencontré un nouveau fournisseur, Puygrenier – une institution de l’élevage bio. Qui, eux, nous ont proposé une solution pour garantir un steak à 20 % de matière grasse.
Car, dans un bœuf, d’une pièce à l’autre, la teneur en gras varie. Il y a :
- les pièces grasses, réputés “nobles”, à environ 28 % de MG
- les pièces maigres, moins chères, à environ 5,5 % de MG
- les entre-deux, à environ 15 % de MG.
Pour garantir un steak à 20 %, Puygrenier ajuste le mélange des composantes de leur patty pour proposer un niveau de matière grasse stable dans le temps. Et grâce à Puygrenier, nos steaks réussissent l’impossible : être beaux (éthiquement), bons (gustativement), et gras !
Est-ce que le bio est parfait ? Il aura évidemment toujours un défaut : celui d’être un peu plus coûteux que le conventionnel. Mais plus nous généraliserons sa consommation, et plus la différence se réduira. Et s’il est à la fois meilleur pour le palais, pour la santé, et pour l’environnement, il n’y a aucune raison de ne pas s’y mettre. Lors de la crise de la vache folle, les pouvoirs publics ont été prêts à tout pour éviter le scandale sanitaire.
Il serait peut-être temps d’être prêt à tout pour vraiment soutenir le bio. Et pour se prémunir à l’avenir, de nouvelles crises évitables.
——–
Vous venez de lire le huitième épisode de Burger Quest – l’odyssée du Burger Bio, qui retrace les quinze ans d’expérimentations et d’enseignements récoltés par les équipes de Bioburger en 15 ans d’existence.
Dans deux semaines, pour le prochain épisode, on arrivera enfin au plat de résistance : le steak ! Rendez-vous dans 15 jours 🙂
