Burger quest : pourquoi c’est si dur de faire un burger bio ?
Bienvenue dans Burger Quest – l’odyssée du Burger Bio, qui retrace les expérimentations et d’enseignements récoltés par les équipes de Bioburger en 15 ans d’existence.
Des frites en passant par le bun, les sauces, les boissons et les condiments, Burger Quest explore les difficultés de faire un burger bio, bon et accessible… et révèle tout ce qui ne va pas dans les burgers qu’on mange ailleurs.
C’est déjà le neuvième épisode, et avec lui l’occasion de s’attaquer à un sujet qui cristallise de nombreuses différences entre le bio et le conventionnel – dont les approches ne sont peut-être jamais plus éloignées que sur la question du poulet.
10 000 personnes dans une piscine
Oui, l’enfer sur terre existe : dans les élevages de poulets en batterie.
Voici les normes européennes définissant les normes à respecter pour un élevage “respectueux du vivant” : 22 poulets/m2. En France, les éleveurs essaient de rester un peu en dessous de ce seuil – avec une moyenne de 20 poulets par m2. Ce qui, dans un hangar de 1300m2 (c’est-à-dire l’équivalent d’une piscine olympique), à une population de… 27 500 poulets.
Soit 20 poulets/m2.
Pour vous donner un équivalent chez nous, les humains ? Un métro bondé, aux heures de pointe, c’est 8 personnes par m2. Ou pour reprendre l’exemple de la piscine olympique : 10 000 personnes dans le même bain.
Depuis des années, l’association L214 (et d’autres) alertent sur les méfaits de l’élevage de poulets en batterie – dont la mortalité évoluerait entre 5 % selon les industriels et 8 % selon les associations.
Dans ces élevages, on élève un poulet qui ne voit jamais la lumière du jour (et encore moins le noir de la nuit – car dormir ralentirait sa croissance). Un poulet nourri à la chaîne et gavé aux antibiotiques et aux colorants.
Un poulet anonyme, qui porte pourtant un nom. Mi-Friend, mi-robot : c’est Ross 308.
Le (g)Ross hacker
Dans l’univers des start-up, le growth hacking, c’est une démarche qui consiste à utiliser tous les moyens possibles pour accélérer la croissance.
Utiliser tous les moyens possibles pour accélérer la croissance ? C’est précisément ce que font les industriels avec le poulet Ross 308 : une variété obtenue par sélection génétique et surnommée la formule 1 des volailles.
Et il faut bien dire que ses “perfs” sont assez hallucinantes. Quand il faut environ 84 jours pour qu’un poulet fermier atteigne le poids de 2,35kg, Ross, lui, arrive au même poids en seulement 35 jours.
Ross 308 est une machine à transformer les aliments en viande : avec seulement 1,6kg de nourriture, il peut développer jusqu’à 1kg de muscle…
Là, il faut préciser plusieurs choses :
- pour grandir aussi vite, Ross ne mange pas n’importe quoi : un concentré fourni par les industriels de blé, maïs, soja OGM assorti de 23 additifs et de colorants (pour lui donner une fausse couleur jaune)
- plus gras, il perd environ 23 % de sa masse à la cuisson (contre 14 % pour les espèces fermières) – comme l’a montré l’INRAE.
Quand au goût ? Là-dessus, pas besoin d’études scientifiques ni de chiffres pour se rendre compte de la différence…
Run, chicken Run
Autre point sur lequel il n’y a pas besoin d’étude scientifique : un poulet qu’on élève moins longtemps ? et que l’on nourrit avec moins de graines ? Forcément, il coûtera moins cher…
Et effectivement, c’est sur le poulet que la différence de prix entre le bio et le conventionnel est la plus importante :
2,70€ contre 0,85€ ? C’est tout simplement trois fois plus cher. Une différence qui s’explique par de très nombreuses raisons :
À ma droite ? Un poulet bio, qui mène une vraie vie de poulet. À ma gauche ? Ross, un poulet réduit à l’état de protéines sur pattes. Le moins qu’on puisse dire, c’est que Ross ne voit pas vraiment la vie en rose… Et s’il coûte moins cher, c’est parce son élevage participe à un processus d’industrialisation du vivant – mise en place notamment par l’entreprise LDC, qui possède des marques comme Loué, Maître Coq ou encore Le Gaulois, et pour qui travaillent 50 % des éleveurs de volaille français.
Car au final, ce n’est pas le poulet bio qui est trop cher – c’est le poulet conventionnel qui ne l’est pas assez.
Le bio est-il un luxe ?
En réalité, le surcoût du bio est moins important qu’on ne le croit. Et il dépend surtout de là où on l’achète.
Selon une enquête d’UFC Que Choisir, c’est dans les grandes surfaces que la différence entre bio et conventionnel est la plus marquée : il est 59 % plus cher chez Lidl, et 89 % (!) plus cher chez Monoprix !
Et dans les enseignes spécialisées bio ? Les fruits et légumes bio sont souvent moins chers qu’en grandes surfaces… même si, par rapport au conventionnel, le surcoût reste réel : + 24 % pour les légumes et + 31 % pour les fruits.
En tout cas, chez Bioburger, on a vite compris qu’il allait falloir rapidement sortir de ce dilemme – et proposer du bio accessible. Pour ça, on procède de plusieurs manières : on fait d’abord des efforts sur notre marge, mais surtout, on a, très rapidement après notre création, mis en place notre propre centrale d’achat. On achète en gros, en direct producteurs, avec zéro intermédiaire – ce qui est très rare dans le secteur de l’alimentation, ou même les plus grosses enseignes peuvent avoir recours à des intermédiaires (comme Transgourmet), ce qui gonflent forcément les prix.
En plus, avoir une centrale nous permet :
- de proposer des prix plus justes
- d’homogénéiser le sourcing de nos restaurants
- de sécuriser un approvisionnement 100 % bio
- de nouer des partenariats de long terme avec nos producteurs
- de s’engager sur des prix d’achat qui sécurisent à la fois notre activité et celles de nos fournisseurs
Cette centrale d’achat est vraiment un pilier de notre organisation. Sur les 10 personnes qui travaillent au siège, deux s’y consacrent à temps plein. Pour que notre carte soit accessible au plus grand nombre. Et qu’on puisse venir y déguster des chicken burgers faits à partir de poulet élevés à la ferme, en plein air – dans une démarche respectueuse du vivant.
Alors, respecter le vivant est-il un luxe ? C’est la question qui revient toujours aux oreilles des producteurs bio. Dans un monde idéal, tout le monde souhaiterait manger bio et soutenir une agriculture durable et respectueuse du vivant. Mais trop souvent, les idéaux de long terme se heurtent aux impératifs de court terme. Et plutôt que la fin du monde, on pense surtout à la fin du mois…
La réalité, c’est qu’en ne regardant que le prix, on choisit d’ignorer ce que l’on sait tous : bien sûr qu’un poulet dont le coût de production est inférieur à 1€ par kilo a été élevé dans des conditions horribles. Choisir ce que l’on mange, c’est aussi choisir le monde dans lequel on vit.
Parce que, plus que jamais : on est ce qu’on mange.
Alors soyons bons, bio, et respectueux du vivant. Non ?
