Elivia

Elivia, c’est le leader sur le segment de l’agriculture biologique. Ils se sont fixés une mission claire « Proposer un pacte entre agriculture et société, en favorisant en amont un élevage éco-responsable et en valorisant en aval le développement de viandes de qualité sur l’axe plaisir-nutrition-santé ».

On trace

Elivia : Le steak haché frais, préparé et haché dans le Grand Est de la France

Elivia, c’est aussi des valeurs et des engagements environnementaux et sanitaires. L’entreprise assure la sécurité alimentaire et la traçabilité de sa viande avec des actions concrètes : plus de 25.000 analyses microbiologiques sont faites chaque année (oui oui ce sont les messieurs et dames en blouse blanche qui vérifient que la viande est saine). Et ce n’est pas tout ! Vous le savez, nous n’avons aucun congélateur dans nos restaurants, alors pour limiter le temps entre l’abattage et la cuisson en restaurant, la production de steaks hachés se fait à la demande pour préserver la qualité et la fraîcheur de la viande. (nos petits lutins travaillent la nuit, bravo à eux !).

Mais d’où vient vraiment la viande ?
De la coopérative Unebio partenaire historique d’Elivia et qui compte 2800 éleveurs spécialisés dans la mise en marché des viandes biologiques dans toute la France. Unebio possède sa propre charte qui s’engage à être :

Une filière viande 100% bio
Une filière d’éleveurs et de professionnels de la viande dévoué à l’agriculture biologique
Une filière solidaire

Comment produit-on le steak haché frais de boeuf ?

On découpe et on trie

À la découpe de la carcasse, les pièces “nobles” (Entrecôte, onglet, et plein d’autres) sont triées des pièces “moins nobles” (c’est comme ça qu’on dit dans le jargon). Pour le steak haché, on va utiliser les pièces “moins nobles” car une fois haché, on ne voit pas de différence et c’est aussi la meilleure solution pour valoriser toute la viande. L’objectif est de ne pas faire de pertes inutiles sur une carcasse. Le steak haché répond à cet objectif !

Lors de la découpe de la carcasse, on va sortir (c’est comme ça qu’on dit dans le jargon).des pièces “nobles” (entrecôte, filet et plein d’autres) et d’autres pièces “moins nobles” (paleron, collier…). Pour le steak haché, on utilise préférentiellement des pièces “moins nobles” car une fois haché on ne voit pas de différence. Pour autant il s’agit toujours de viandes « 100% muscle » rigoureusement sélectionnées.

Le steak haché permet de valoriser les muscles d’une carcasse et d’éviter les pertes !

On livre la viande

Elivia possède différents sites de production couvrant les différentes étapes de transformation du bœuf. Pour assurer la fraîcheur des produits, la viande est donc transportée pendant la nuit sur le site où elle sera transformée en steak haché (et ce n’est pas si simple que ça).

On pèse et on contrôle la viande

Les contrôles qualités sont obligatoires et réguliers afin de s’assurer de l’absence de corps étrangers et de la qualité microbiologique de la viande. En arrivant la viande est pesée et contrôlée pour que la traçabilité soit sans faille sur toute la chaîne de production.

On hache une première fois la viande

Une grande machine permet de hacher la viande une première fois (sacré technique !).

On contrôle la viande (encore)

Des tests sont opérés sur la viande hachée afin d’être sûr qu’elle est saine. C’est également l’occasion de reprendre la température du bœuf qui doit être inférieure à 4° (il fait froid la dedans).

On façonne

Une autre machine hache la viande à nouveau pour arriver à la consistance d’un véritable steak haché façon bouchère ! Il est ensuite moulé (ovale pour nous).

On emballe et on contrôle (jamais 2 sans 3)

Durant le processus, la viande va être travaillée grâce à différentes machines (en métal). On contrôle donc qu’aucune particule de métal ne se soit glissée dans la viande , il vaut mieux prévenir que guérir comme on dit ! (le bœuf c’est riche en fer mais rassurez vous pas en particules métalliques).

On stocke

Il est temps d’attendre le livreur ! La viande est stockée quelques heures dans de très grands frigo (on peut vous dire qu’il fait froid la dedans) avant de partir en restaurant. Ici, on en profite pour vérifier encore une fois la température de la viande et surtout l’étanchéité de l’emballage (tout doit être parfait).

On livre

Les barquettes arrivent donc dans nos cuisines. Il ne reste plus qu’à cuire les steaks hachés frais et vous régaler !

Nos producteurs

Au-delà de la Bio, nous avons à cœur de devenir la référence de la restauration responsable.

Nous travaillons à créer un écosystème viable et durable pour tous ses acteurs : les consommateurs, les producteurs, les employés, les partenaires. Nous sommes convaincus qu’une enseigne de restauration doit prendre sa part de responsabilité de bout en bout de la chaine de production, pour contribuer positivement au monde d’aujourd’hui et de demain.