Salaison Bio Valeur

Vous vous demandez comment votre délicieuse poitrine fumée a atterri dans votre burger ? L’histoire commence il y a plusieurs années, lorsque nous avons sonné à la porte de SBV, notre fournisseur de poitrine de porc fumée et qu’ils ont accepté de créer la recette spécialement pour nos burgers ! Récemment, on s’est rendu chez eux, pour qu’ils nous livrent tous leurs secrets de fabrication.

On trace

SBV : Salaison de porc bio dans l’Ille et Vilaine

L’aventure SBV commence en 1994 et est repris en 2009 par Bio Direct, un groupement d’éleveurs qui garantit une production de porc 100% bio (et nous aussi le 100% bio ça nous parle !). Bio Direct fournit ses porcs et SBV les transforme en frétillante poitrine fumée qui atterrissent ensuite dans nos cuisines pour confectionner vos burgers préférés.

Les fermes Bio Direct, ce sont des fermes certifiées 100% bio où au moins 50% de ce qui est donné aux animaux doit provenir de l’exploitation (et oui ce sont des éleveurs mais aussi agriculteurs !). En plus de ça, le bien-être animal fait partie des valeurs de l’enseigne : les porcs sont élevés sur litière végétale, sur paille et ils ont un accès extérieur. Pour finir, afin de préserver le confort des animaux, il ne peut pas y avoir plus de cent-vingt truies élevées sur l’exploitation.

Pourquoi tous ces engagements ? Parce que chaque éleveur Bio Direct a signé la charte Bio Cohérence qui s’aligne sur les valeurs de l’agriculture biologique : environnement, éthique, économie. Le mot d’ordre c’est faire du bon, et le faire bien.

Comment se fait la poitrine fumée ?

Les carcasses arrivent

L’abattage des porcs bio est confié à un prestataire qui livre quotidiennement les carcasses chez SBV.

On découpe la carcasse

L’équipe de spécialistes de SBV s’occupe de découper la viande de porc pour en extraire chaque morceau, dont la poitrine qui est utilisé pour nos recettes.

Le saumurage

La saumure est une préparation liquide très utilisée en boucherie et charcuterie pour conserver les viandes et leur apporter des arômes. Elle est composée de sel, de sucre et d’acide ascorbique (c’est comme la vitamine C) dissous dans l’eau froide. Cette préparation va imbibée la viande qui va ensuite reposée quelques jours.

On fume au bois de hêtre

Pour lui donner sa saveur unique, notre pièce de viande va être fumée au bois de hêtre. Elle est mise dans de grands fours pendant plusieurs heures pour que la viande ait le temps de s’imprégner du fumage.

On tranche

Une fois la poitrine fumée, elle est tranchée en fines lamelles mais pas trop non plus (oui l’épaisseur à son importance).

Mise en barquette

Dernière étape : les tranches sont mises dans des barquettes que l’on expédie ensuite directement à notre centrale d’achat avant d’être livrées en restaurant.

Le saviez-vous ?

En France, le bacon et la poitrine fumée ce n’est pas la même chose ! Le bacon ne vient pas de la poitrine mais du filet de porc. C’est aussi une partie qui ne contient pas de gras, contrairement à la poitrine de porc (incroyable mais vrai !).

Nos producteurs

Au-delà de la Bio, nous avons à cœur de devenir la référence de la restauration responsable.

Nous travaillons à créer un écosystème viable et durable pour tous ses acteurs : les consommateurs, les producteurs, les employés, les partenaires. Nous sommes convaincus qu’une enseigne de restauration doit prendre sa part de responsabilité de bout en bout de la chaine de production, pour contribuer positivement au monde d’aujourd’hui et de demain.