sbv

ce sont des fermes certifiées 100% bio où au moins 50% de ce qui est donné aux animaux doit provenir de l’exploitation (et oui ce sont des éleveurs mais aussi agriculteurs !). En plus de ça, le bien-être animal fait partie des valeurs de l’enseigne : les porcs sont élevés sur litière végétale, sur paille et ils ont un accès extérieur. Pour finir, afin de préserver le confort des animaux, il ne peut pas y avoir plus de cent-vingt truies élevées sur l’exploitation.

Pourquoi tous ces engagements ? Parce que chaque éleveur Bio Direct a signé la charte Bio Cohérence qui s’aligne sur les valeurs de l’agriculture biologique : environnement, éthique, économie. Le mot d’ordre c’est faire du bon, et le faire bien.

L’abattage des porcs bio est confié à un prestataire qui livre quotidiennement les carcasses chez SBV.

L’équipe de spécialistes de SBV s’occupe de découper la viande de porc pour en extraire chaque morceau, dont la poitrine qui est utilisé pour nos recettes.

La saumure est une préparation liquide très utilisée en boucherie et charcuterie pour conserver les viandes et leur apporter des arômes. Elle est composée de sel, de sucre et d’acide ascorbique (c’est comme la vitamine C) dissous dans l’eau froide. Cette préparation va imbibée la viande qui va ensuite reposée quelques jours.

Pour lui donner sa saveur unique, notre pièce de viande va être fumée au bois de hêtre. Elle est mise dans de grands fours pendant plusieurs heures pour que la viande ait le temps de s’imprégner du fumage.

Une fois la poitrine fumée, elle est tranchée en fines lamelles mais pas trop non plus (oui l’épaisseur à son importance).

Dernière étape : les tranches sont mises dans des barquettes que l’on expédie ensuite directement à notre centrale d’achat avant d’être livrées en restaurant.

En France, le bacon et la poitrine fumée ce n’est pas la même chose ! Le bacon ne vient pas de la poitrine mais du filet de porc. C’est aussi une partie qui ne contient pas de gras, contrairement à la poitrine de porc (incroyable mais vrai !).