Fromagerie d’Entrammes
Vous avez déjà croqué dans un fromager ou un poivre et vous vous demandez d’où vient notre gouda ? Il vient de la Fromagerie d’Entrammes. Cette coopérative de 40 producteurs de lait bio a été créé il y a 10 ans pour perpétuer la tradition fromagère d’Entrammes
Fromagerie d’Entrammes : Le gouda d’Entrammes, brouté et affiné en Mayenne
La fromagerie d’Entrammes c’est :
Du local : les fermes bio sont situées en Mayenne et cantons limitrophes
Le respect de l’animal : les vaches sont nourries uniquement à base d’herbe pâturée (oui, elles broutent à volonté et en plein air dans de grands espaces) et de foin.
Des valeurs sociales : c’est une coopérative ! Les producteurs ont une vision, et un pouvoir de décision, jusqu’au bout de la chaîne de production.
Et en plus, les producteurs sont labelisés lait de foin. L’objectif de ce label c’est de maintenir la forme de production originelle du lait. Il veille à la qualité des aliments donnés aux vaches pour conserver le véritable goût du lait. Mais aussi aux valeurs sociétales en permettant aux fermes de prendre part à une dynamique locale avec des fermes autonomes qui favorisent une économie circulaire (le lait oui, mais comme avant). Le bien-être animal est aussi un volet très important et cela passe par l’alimentation qui suit le rythme des saisons (à l’écoute de la nature) : de l’herbe fraîche et du foin.
Mais notre gouda, comment est-il fait ?
On réceptionne le lait
Environ toutes les 24 à 48h la fromagerie se fait livrer du lait frais de ses producteurs bio.
On fait le caillé
Le caillé est fabriqué grâce à un mélange de présure et de ferments lactiques. Petite parenthèse sur les ferments lactiques : ce sont des micro organismes vivants qui permettent de modifier l’acidité du lait pour lui donner la texture d’un flan et le solidifier, c’est incroyable !
On travaille le caillage
Pas trop vite, avant d’utiliser le caillé il doit être tranché et fragmenté en plein de petits morceaux
On moule et on égoutte
La préparation est ensuite mise dans des moules (carrés pour nous) et pressée pour en extraire l’eau qui s’est formée. Les blocs sont ensuite mis de côté pour égoutter.
On sale
C’est cette étape qui va permettre au gouda de voir sa croûte se former ! Il est recouvert d’une solution saline
On affine
L’étape la plus connue ! Le fromage repose dans une pièce humide et froide. Il est posé sur des planches de bois et va y rester plusieurs mois avant d’être savouré
On emballe
Il n’est pas encore l’heure de retrouver le gouda dans vos recettes préférées. Il est d’abord emballé entier avant d’être livré en restaurant
On découpe
Et oui, c’est en restaurant que tout se passe ! Tels de véritable maîtres fromagers, le gouda est tranché chaque jour par nos équipiers en restaurant pour assurer ses qualités gustatives.
Nos producteurs
Au-delà de la Bio, nous avons à cœur de devenir la référence de la restauration responsable.
Nous travaillons à créer un écosystème viable et durable pour tous ses acteurs : les consommateurs, les producteurs, les employés, les partenaires. Nous sommes convaincus qu’une enseigne de restauration doit prendre sa part de responsabilité de bout en bout de la chaine de production, pour contribuer positivement au monde d’aujourd’hui et de demain.
Producteur de
pomme de terre
Coopérative de 130 producteurs bio située dans les Hauts-de-France
Brochenin
Producteur d’huile
de tournesol
L’huile Jules Brochenin produite dans la Drôme
Producteur
de Gouda
Coopérative située dans le département de la Mayenne, dans la région de la Loire
Producteur de poitrine
de porc fumée
Salaison de porc bio dans l’Ille et Vilaine
Producteur de steak haché
Le steak haché frais, préparé et haché dans le Grand Est de la France